Comida tradicional mexicana, la conexión mística con nuestro pasado

Comida tradicional mexicana, la conexión mística con nuestro pasado

5 octubre, 2019 0 Por Boni Boni

La comida tradicional mexicana es el resultado de una incorporación creativa, continua, cotidiana, simbólica, única, ancestral, hereditaria, originaria, auténtica, popular, compleja, diversa, exquisita, deliciosa, expresiva y paulatina de una amplia y fascinante variedad de ingredientes básicos, técnicas, utensilios e ideas, que no existen en ninguna otra parte del mundo, a un repertorio culinario de copiosa riqueza, que se ha convertido en un testimonio de continuidad histórica, así como en un factor de cohesión del pueblo mexicano y en parte de la identidad de éste.

Entre los elementos fundamentales de los platillos propios de nuestro país figuran el jitomate, el cacao, el aguacate, la papa, los hongos, el nopal, el chayote, el epazote y la calabaza, aunque ninguno de ellos está por encima del maíz, el chile y el frijol.

Los tres pilares de nuestra gastronomía se siembran en la milpa, un modelo de producción agrícola reconocido hasta hoy por ser sustentable, que consiste en una parcela trabajada en forma colectiva y se caracteriza tanto por la rotación de cultivos como por la quema del terreno para enriquecer la tierra. Esta milpa, al mismo tiempo, abriga el crecimiento de más de sesenta especies alimenticias autóctonas.

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana afirma que “la cocina mexicana constituye un crisol de conocimientos antiguos y productos agrícolas que perviven no sólo en los surcos y en las milpas, en las cocinas y en las mesas, sino también en templos y cementerios, urnas, altares y tumbas, en rezos y costumbres de indígenas y mestizos”.

El proceso de nixtamalización es uno de los saberes a los que hace referencia esta afirmación. Éste consiste en cocer el maíz con cal, lo que permite limpiar, aumentar las propiedades nutritivas y facilitar la digestión del cereal. Después de ser molido y amasado, el nixtamal, producto obtenido de este proceso, se transforma en tortillas, tamales, atoles, pozoles y múltiples antojitos.

Muchas de las delicias que México ha aportado al mundo llevan en el alma un símbolo nacional, un saborizante indispensable y un digestivo que simplifica la asimilación de las proteínas presentes en el maíz y el frijol: el chile, que en muchas ocasiones se muestra en forma de salsas.

Así pues, la continuidad de la comida tradicional mexicana radica, entre otras cosas, en la variedad de sabores, la trinidad clave, el alto valor nutricional de los componentes, el trasfondo histórico, la cosmovisión que hay detrás, el arraigo dentro del imaginario colectivo, especialmente de las comunidades indígenas, el impacto tanto en la esfera pública como en la privada, y la naturaleza ritual y religiosa. Sin embargo, frente a estas fortalezas se encuentran riesgos palpables: la globalización, los monopolios productivos, el deterioro ambiental, la marginación o la pobreza de las comunidades rurales o agrícolas, y la pérdida de valores comunitarios en torno a las costumbres culinarias.

En nuestras manos está la preservación de la memoria culinaria tradicional del país, la cual no sólo representa un atractivo turístico gastronómico sino también el sentido de pertenencia, los vínculos promovidos por la cocina típica y el rescate necesario de las comunidades en situación vulnerable, pues ellas son las depositarias de un patrimonio inmaterial milenario irremplazable.